Pasteurisert eller upasteurisert melk?

Parmesan (av rå melk) på torget i Bra i
Piemonte. 38-40 kilo veier ostene.

Har du smakt de franske ostene Roquefort, Camembert eller Brie de Meaux, de italienske Parmesan og Grana Padano, eller sveitsiske Emmentaler? Ja da har du spist ost av rå melk, eller upasteurisert melk som vi sier i Norge.
I 1995 ble det i EU produsert 700 millioner kilo (700 000 tonn) ost av rå melk www.vtcheese.com . Av disse kom blant andre 240 mill. kilo fra Italia, 210 mill. kilo fra Frankrike, og 100 mill. kilo fra Sveits. I Frankrike produseres 1/4 av den totale osteproduksjonen av rå melk. For Syd-Europa  representerer den et betydelig og viktig tilskudd til landbruksøkonomien.

Oster med beskyttelse i små og mellomstore samvirker
I regionene Lombardia i Nord-Italia finner du mange lokale oster av rå melk med beskyttet betegnels; enten DOP (denominazione di origine protetta), som betyr beskyttet opprinnelsesbetegnelse, eller IGP (indicazione geografica protetta), som betyr beskyttet geografisk betegnelse, tilsvarende våre norske.
I Lombardia finner vi Parmigiano Reggiano DOP med sine 492 tilsluttede casellis; små tradisjonelle meierier, som mottar melk fra 4750 melkebønder, som igjen melker 251 000 kuer. Gorgonzola DOP med 51 produsenter, Provolone Valpadana DOP med 13 sertifiserte produsenter og 40 autoriserte videreforedlere. Og Taleggio DOP, med sine 65 medlemmer, deriblant 33 produsenter og 32 stagionatori, eller "videremodnere". Taleggio lages både av pasteurisert og upasteurisert melk. Denne siste sammenslutningen(samvirket) har som oppgave å gi teknisk og annen assistanse til melkeprodusentene og meieriene, i tillegg til salg og promotering, og kontroll av riktig bruk av merket. Grana Padano DOP har hovedkontoret sitt ved Gardasjøen, og består av 184 meierier og 196 stagionatori eller "videremodnere".
Slik er landbruksnæringen stort sett bygget opp i Lomabardiet og Italia, dette gjelder også for de fleste mindre produsenter og videreforedlere av andre landbruksprodukter, i dette landet med 8 400 kommuner. Men selvfølgelig finnes det næringsmiddelgiganter også.

Foto av oster av rå melk som hang i smakslokalet i
Slow Food sin utstilling i Bra i Piemonte i Italia.

På hjemmesiden www.raw-milk-facts.com skriver domeneeieren at han har prøvd å finne et sentralt sted hvor han kunne få ut seriøs informasjon om rå melk. Han har ikke funnet det, og sier videre at: "det er utrolig hvor mye kontroverser som svirrer rundt dette enkle, men allikevel så komplekse matproduktet. Sannheten må være der ute et sted, og det var det, begravd under tykke lag av halvsannheter og bevisst feilinformasjon." Hans oppgave, sier han, er å hjelpe til å fjerne mytene som har vært spunnet rundt en av naturens mest fullkomne råvarer.
Om rå melk sier han at ikke all rå melk egner seg til menneskeføde, før den er pasteursiert. Drikkemelk beregnet for pasteurisering er, før den er pasteurisert, som å spille russisk rulett. Fordi renslighetstandarden er vesentlig lavere for melk som er ment for varmebehandling. Man må altså vite hvilken type rå melk man skal etterspørre. Viktig er det å forsikre seg om at dyrene er foret med friskt gress, som tusener av års utvikling har vist er riktig og sunt. Be altså om melk fra gressforede dyr, fortrinnsvis økologisk. "Ikke la myndighetene og gigant-produsentene tenke for deg. Helsen din er bare du selv ansvarlig for", sier han.
Foreløpig er vi ikke på noen måte kommet så langt i Norge at vi kan be om rå melk, og heller ikke finnes det mange norske oster av rå melk.

300 av 300 millioner
I USA har det, siden 1940, ikke vært tillatt å bruke rå melk i osteproduksjonen hvis ikke osten modnes i mer enn 60 dager før den selges. Det er ikke lov å selge bløte oster av rå melk som feks. Camembert eller Brie legalt. Derfor er slike oster fra Europa kontrabande i USA. Dvs. svart ulovlig marked. Riktignok tillater noen stater salg av ost av rå melk direkte fra gården, men det er ikke store kvanta. Det amerikanske FDA, eller Food and Drug Administration, sier i sitt konsumentmagasin at 300 persone ble syke av rå melk og ost av rå melk i 2001, og 200 personer i 2002. I USA bor det nær 300 000 000 mennesker(300 millioner)!
På den ene siden har man de som mener at pasteurisering tar bort smak og sunne stoffer i melken, på den andre hvor utrolig skadelig det er å spise/drikke produktene. Ved pasteurisering dreper man melken, for så å sette til nye bakterier når melken skal videreforedles feks. til ost. Industrialisert osteproduksjon ødelegger en osts personlighet sier mange. Noen mener at ost av rå melk lagret mer enn 60 dager er mindre farlig enn bløte oster laget av pasteurisert melk. Når man også vet at svært mange tilfeller av sykdom er fra ost av pasteurisert melk, blir debatten vanskelig. En kritsk studie av C.W. Donnelly ved University of Vermont sammenlignet sykdom fra oster, spesielt råmelkoster. De fant at langt flere bakterieinfeksjoner kom fra dårlig behandling av den ferdige osten i skiping- og salgsprosessen, enn fra bakterier i rå melken. 
Debra Dickerson i American Cheese society sier, etter en større undersøkelse rundt 60-dagersregelen om modning:  "Vi trengte å få våre stemmer hørt. Debatten gikk rundt større kommersiell produksjon, uten å ta hensyn til fordelene ved småskalaproduksjon fra lokal, gårdsprodusert melk. Faren reduseres når melken går fra dyret til ost under et minimum av tid. Vi fokuserer på eksepsjonell kvalitet og smak, ikke kvantitet og lav pris".
Enhver får gjøre seg opp sin egen mening.

 Fra en smakstest av oster av rå melk av geitemelk i Italia.

"Mild og god"
I Norge er uttrykket "mild og god" noe man ofte hører; både i matprogrammer i radio og TV, og fra de bak disken i dagligvareforretningene. "Ja, denne kan du tro er mild og god altså", har vært vanlig i mange mange år. Det har liksom vært den norske smaken det, helt frem til i dag. Man skulle tro uttrykket forsvant med våre reiser til utlandet, hvor stadig nye smaker oppdages, og når våre dyktige kjøkkensjefer stadig tryller frem nye smaker og produkter. Men nei da, mild og god høres stadig.
Det bugner av mild og god ost i ostediskene. Et stort utvalg av Camembert og Brie, kremoster og smøreoster, de fleste "milde og gode". Oster av pasteurisert melk blir ofte "mild og god", unntak er kanskje blåmuggoster, hvor de laget på pasteurisert melk også vil utvikle smak, kraft og karakter. Takket være blåmuggen penicillium roqueforti og produksjonsmåten.
Det er mye dette det dreier seg om; oster med smak, personlighet, kraft og kropp. Akkurat som en god vin. En ost med disse egenskapene er selvfølgelig også god, sannsynligvis mye bedre. Og oster av rå melk har akkurat dette. I langt større grad enn mange av pasteurisert melk. Men, lagringsoster av pasteurisert melk får også mye av de samme egenskapene. Dette burde være barnelærdom for alle som steller med ost. La flere få ta del i nye smaker, det kan gi opplevelser man kanskje ikke hadde trodd fantes, gode opplevelser som trenger noe tilvenning. Men når smaken først sitter der, ja da er man solgt.

Trygge, gode oster
heter det i en nyhetsmail fra Matforsk. Et treårig EU-prosjekt skal forsøke å utvikle beskyttende kulturer av melkesyrebakterier som tilsettes osten, slik at det er mulig for produsenter av ost av rå melk å levere tryggere oster uten at det går utover smaken. Uttesting og prøveproduksjon skal gi osteprodusenter ny kunnskap. Ca. 910 000 små og mellomstore bedrifter lever av kombinert melk- og osteproduksjon på gården. Tallet er stigende. Kort lagringstid på melken er tryggere enn lang (før den videreforedles) skriver Matforsk, altså det motsatte av det som er tilfelle med ost ment for lagring/modning. Dette må hilses velkommen, forutsatt at det ikke går utover kvalitet og smak, og at det fortsatt vil være de små produsentene som blir dominerende. Industriprodusert småskalaost kan jo virke noe selvmotsigende. Og på tross av at det produseres 700 000 tonn ost av rå melk i EU, uten de store sykdomstall, er det nok på sin plass å forske videre på dette.

Pascale Baudonnel
ved Norsk Gardsost, har kjempet utrettelig for større forståelse for bruk av rå melk, både til konsum og videreforedling. Vi har liten tradisjon med ost av rå melk her hjemme, det vi hadde forsvant nok i monopoltiden, hvor industriost var enerådende. Forbrukerne burde hilse all ny viten om, og nye oster av rå melk, velkommen, også de som kan produseres i et land som vårt, hvor produktkvalitet alltid har vært satt høyt. Men rigorøse bestemmelser tiltross, ost av rå melk vil nok bli mer og mer vanlig her hjemme også. Smak selv, sammenligne gjerne flere oster, og gled deg over nye smaksrikdommer.